Gıda alerjisi olan bir misafir için menüdeki bilgi bir tercih değil, güvenlik meselesidir. Garsonun "sanırım yok" diye cevap verdiği her soru hem misafiri hem işletmeyi riske atar. Bu yazıda alerjen bilgisini menüde nasıl düzenli göstereceğinizi ve mutfakta nelere dikkat edeceğinizi anlatıyoruz.
14 alerjen grubu
Türk Gıda Kodeksi'nin etiketleme kuralları, Avrupa Birliği ile uyumlu olarak alerjiye ya da intoleransa yol açan 14 madde grubunu tanımlar:
- Gluten içeren tahıllar (buğday, arpa, çavdar, yulaf)
- Kabuklular (karides, yengeç vb.)
- Yumurta
- Balık
- Yer fıstığı
- Soya
- Süt (laktoz dahil)
- Sert kabuklu meyveler (badem, fındık, ceviz, kaju, antep fıstığı vb.)
- Kereviz
- Hardal
- Susam
- Kükürt dioksit ve sülfitler
- Acı bakla (lupin)
- Yumuşakçalar (midye, kalamar vb.)
1. Ürün başına bir alerjen listesi tutun
Her ürünün reçetesinden yola çıkarak hangi alerjenleri içerdiğini işaretleyin. Bunu bir kez yapmak, ürün eklendikçe güncellemek yeter. Sos, marine ve hazır karışımların içindekileri ambalajlarından kontrol edin; alerjen çoğu zaman ana malzemede değil, bunlarda saklıdır.
2. Menüde kısa ve tutarlı gösterin
- Her üründe alerjenleri aynı biçimde gösterin (simge ya da kısa adlar).
- Menünün bir yerinde "alerjen bilgisi için personelimize danışın" notu bulunsun.
- Misafirin filtreleyebildiği ya da tek bakışta görebildiği bir düzen kurun.
QrMenuEs'te 14 alerjen sabit olarak gelir; ürünü düzenlerken içerdiklerini işaretlersiniz, misafir menüde ürünün altında ve ürün detayında uyarıyla birlikte görür.
3. Çapraz bulaşma: en çok atlanan nokta
Bir ürünün reçetesinde fındık olmayabilir ama aynı tezgâhta, aynı bıçakla fındık doğranıyorsa risk vardır. Mutfakta:
- Alerjen içeren malzemeler için ayrı kap ve etiket kullanın.
- Fritöz yağını paylaşan ürünleri not edin (ör. panelenmiş ürünler ile patates).
- "Eser miktarda içerebilir" bilgisini gerektiğinde açıkça yazın.
4. Personel ne söylemeli?
Garson emin değilse tahmin etmemeli. Basit bir kural koyun: "Emin değilsem mutfağa sorarım." Yeni personelin ilk haftasında alerjen listesinin nerede olduğunu ve kime sorulacağını anlatın.
5. Değişiklikleri takip edin
Tedarikçi değişince ürünün içeriği de değişebilir. Yeni bir marka sos ya da ekmek aldığınızda alerjen listesini güncelleyin. Dijital menüde bu güncelleme anında yayına girer; basılı menüde ise yeniden baskı gerektirir.
Kısa kontrol listesi
- Her ürün için alerjenler işaretli mi?
- Sos ve hazır karışımların içerikleri kontrol edildi mi?
- Çapraz bulaşma riski olan ürünler belirlendi mi?
- Personel "emin değilsem sorarım" kuralını biliyor mu?
- Tedarikçi değişince listeyi kim güncelliyor?
Menünüzü baştan kuruyorsanız QR menü nasıl yapılır? yazısı tüm adımları sırayla anlatıyor.